做戚風蛋糕用不用發(fā)酵 為什么戚風蛋糕不用發(fā)酵

我們都知道，蛋糕的種類有很多，戚風蛋糕就是其中很受歡迎的一種蛋糕，它的味道香甜可口，營養(yǎng)豐富，吃起來又香又軟，深受人們喜歡，很多人都喜歡吃戚風蛋糕。那么戚風蛋糕要發(fā)酵再烤嗎？下面讓我們具體來看看吧！

戚風蛋糕的面糊要發(fā)酵一會再烤嗎

1、戚風蛋糕面糊是不需要發(fā)酵的，而是通過雞蛋打發(fā)后形成的支撐力形成蓬松的組織。

戚風蛋糕制作中是不需要發(fā)酵的，它沒有用到酵母粉、而是利用蛋白打發(fā)入空氣，形成細膩的蛋白霜，再與蛋黃糊翻拌均勻，成為順滑細膩的戚風蛋糕，入模以后，放入提前預熱的烤箱烘烤，出爐后倒扣，完全冷卻后脫模即可。這是戚風蛋糕制作的一個基本過程，制作不同口味的戚風蛋糕，區(qū)別主要在蛋黃糊中加入不同的食材，蛋白霜的打發(fā)過程是基本一致的。

2、戚風蛋糕的面糊不僅不能久置，而是需要馬上入模烘烤，避免消泡引起的組織粗糙、口感不好、塌陷、蛋糕長不高等情況。

戚風蛋糕是通過蛋清的打發(fā)來支撐起它蓬松的組織的，烘烤過程中淀粉不斷糊化，蛋白質(zhì)定性，蛋糕不斷成熟，然后就形成了柔軟細膩的口感，而內(nèi)部也是均勻的小孔洞，沒有特別巨大的孔洞。所以從戚風蛋糕的整個制作過程，包括制作原理來看，戚風蛋糕完全是不需要發(fā)酵的，更沒有用到酵母粉。

戚風蛋糕的原理

戚風蛋糕跟蒸饅頭、發(fā)糕確實有相同點，它們都是以面粉為主要原料，通過加熱之后膨脹起來得到的松軟面食。但是它們也有很大的不同之處，饅頭、發(fā)糕是利用微生物發(fā)酵在內(nèi)部產(chǎn)生氣體，再通過加熱之后膨脹起來的。

而戚風蛋糕是通過打發(fā)雞蛋白，讓大量的空氣混入雞蛋白當中，形成由細膩泡沫組成的蛋白霜，饅頭是利用微生物產(chǎn)生的二氧化碳膨脹起來，蛋糕就是利用這些混在蛋白霜中的空氣膨脹起來的，兩者有根本的區(qū)別。

所以蛋糕面糊中的空氣是有限的，不會隨著時間變化增多，反而會隨著時間流逝而減少。由此題目的答案就十分顯而易見了：戚風蛋糕的面糊不需要放置，因為它根本就不存在發(fā)酵。放置的操作反而會讓面糊中好不容易混進去的空氣減少（也就是我們說的“消泡”），從而導致蛋糕烘烤之后膨脹不起來。

戚風蛋糕的形態(tài)和呈現(xiàn)

當然戚風除了以圓模/中空模來制作，還可以呈現(xiàn)出不同的形態(tài)，如蛋糕卷，如紙杯蛋糕，也可以搭配不同的top和夾餡制作成生日蛋糕、裸蛋糕、包括最近伙伴的海鹽奶蓋蛋糕都是以戚風底搭配海鹽奶蓋芝士糊來制作。

所以說戚風即可以做出千變?nèi)f化的風味，直接吃ok，也可以打底做蛋糕胚來呈現(xiàn)出更不一般的甜品世界。當然戚風的承重能力不如海綿或重油蛋糕，一般不建議做復雜蛋糕的蛋糕胚，如翻糖蛋糕、多層蛋糕則多以海綿蛋糕/重油蛋糕做底，保證不坍塌和穩(wěn)固的效果。