螃蟹怎么挑選公母 一次教你如何挑蟹、吃蟹秘訣

又到了大快朵頣螃蟹的季節(jié)了！雖然一年四季均有螃蟹，但秋季螃蟹的肉質(zhì)細(xì)嫩與蟹黃蟹膏飽滿(mǎn)鮮黃欲滴，成為品蟹最好的季節(jié)。但螃蟹這麼多種，像是大閘蟹、三點(diǎn)蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳等有何不同？要怎麼分辨公、母蟹？怎麼挑蟹？做什麼料理好吃？知識(shí)館一次告訴你！

秋冬是螃蟹最美味的季節(jié)。

國(guó)人愛(ài)吃的螃蟹分為這幾種。

有明顯的3個(gè)暗紫色紅點(diǎn)的是三點(diǎn)蟹。

三點(diǎn)蟹

因蟹殼上有明顯的3個(gè)暗紫色紅點(diǎn)，故以得名。對(duì)萬(wàn)里區(qū)沿海漁村居民來(lái)說(shuō)，「三點(diǎn)仔」可是蟹中極品，比高貴又貴的進(jìn)口螃蟹都還好吃！因?yàn)樗娜赓|(zhì)極細(xì)幼，不像大個(gè)頭洋蟹或養(yǎng)殖蟹，嚼來(lái)有粗粗的纖維感；同時(shí)入秋後，只只肥滿(mǎn)，每一口都帶著迷人的海鮮味，蟹黃燦爛如流金、蟹膏隱隱透著咸鮮味，價(jià)位又不會(huì)太嚇人，堪稱(chēng)C/P值最高的海蟹！

三點(diǎn)蟹的蟹殼較薄而軟，吃的時(shí)候不需大費(fèi)周章動(dòng)鉗動(dòng)叉，且常?？蓮男窔け砻?，隱約看出飽滿(mǎn)蟹黃塞滿(mǎn)蟹殼的態(tài)勢(shì)，挑逗著食客的食慾！

花蟹肉質(zhì)結(jié)實(shí)且量多。

花蟹

甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋，肉質(zhì)結(jié)實(shí)且量多，簡(jiǎn)單地用清蒸或水煮就超美味，不需沾醬，隨口便能吮嘗肉質(zhì)中天然海潮的鮮咸味。潮州菜師傅常利用花蟹制作遠(yuǎn)近馳名的「避風(fēng)塘炒蟹」；一般海鮮店拿來(lái)炒洋蔥蛋，更是鮮上加鮮的一道逸品。

只要吃過(guò)就知道，花蟹的蟹膏咸香，蟹黃細(xì)稠香綿，尤其它的肉質(zhì)纖幼細(xì)致、湯汁鮮美回甘！根據(jù)萬(wàn)里漁民透露，花蟹最美味的季節(jié)分別是端午節(jié)前後及國(guó)歷9～12月。

北海道毛蟹是著名的日本名貴食材。

毛蟹

毛蟹也屬於「絨螯蟹」的一種，生長(zhǎng)在臺(tái)灣的山區(qū)溪流中，個(gè)頭不大、肉也不多，但和大閘蟹一樣，公的有膏、母的有黃，屬於吃巧的選擇。 毛蟹以往每年10至11月間，常到雙溪河口產(chǎn)卵、孵化成蟹苗後，成群結(jié)隊(duì)過(guò)馬路，移往山林間的野溪溯溪棲身，等到成熟後再於秋季回到入?？诋a(chǎn)卵，繁衍下一代。由於雙溪毛蟹肉質(zhì)、風(fēng)味媲美大閘蟹，市場(chǎng)上供不應(yīng)求，在大量捕捉下數(shù)量劇減，近年來(lái)野溪已不易發(fā)現(xiàn)毛蟹。

而另一種毛蟹為北海道毛蟹，別名「大栗蟹」，產(chǎn)於西北太平洋沿岸的大型蟹，是著名的日本名貴食材。而之所以珍貴原因在於，牠不是人工繁殖的，產(chǎn)量自然稀少，所以成為北海道名蟹。

選優(yōu)質(zhì)毛蟹很簡(jiǎn)單，毛蟹愈大愈重，蟹味愈濃，價(jià)錢(qián)愈高。而鮮美的毛蟹當(dāng)然用蒸的方法料理最好，蒸完蘸些土佐醋吃就很美味。

敲開(kāi)大閘蟹的外殼，黃澄澄飽滿(mǎn)的蟹黃、蟹膏，令人垂涎。

大閘蟹

敲開(kāi)大閘蟹的外殼，黃澄澄飽滿(mǎn)的蟹黃、蟹膏，舀一口濃郁油脂風(fēng)味口頰留香，雪白的蟹肉細(xì)致鮮甜，誰(shuí)能抵得過(guò)這般美味呢！

相信愛(ài)吃螃蟹的人都知道，大閘蟹最出名的原產(chǎn)地是中國(guó)陽(yáng)澄湖，但是真?zhèn)问冀K讓消費(fèi)者傻傻分不清楚。打著「陽(yáng)澄湖大閘蟹」招牌身價(jià)就可以水漲船高，但許多號(hào)稱(chēng)是產(chǎn)自陽(yáng)澄湖的大閘蟹，實(shí)際上卻來(lái)自其他湖的養(yǎng)殖場(chǎng)甚至外地，根本防不勝防。

不過(guò)，如果只是想要品嚐大閘蟹的美味，而不執(zhí)著於陽(yáng)澄湖光環(huán)的話，其實(shí)臺(tái)灣本土就有許多檢驗(yàn)合格、生態(tài)無(wú)毒養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場(chǎng)可供選擇，所出產(chǎn)的臺(tái)灣大閘蟹，膏黃與肉質(zhì)也絕不遜色喔！

而大閘蟹是公的好吃還是母的好吃，各自都有擁護(hù)者。母蟹與公蟹皆有蟹黃，不過(guò)母蟹蟹黃較多，滋味更油潤(rùn)飽滿(mǎn)?！钢挥泄拇箝l蟹才有蟹膏！」所以有些老饕專(zhuān)挑公蟹，就是要享受蟹膏那如漿糊般綿密的口感，飽滿(mǎn)時(shí)，幾乎要把唇舌都黏在一起；而母蟹的擁護(hù)者愛(ài)的當(dāng)然就是那豐滿(mǎn)滑腴、濃郁油脂馨香的蟹黃。兩者都各有千秋，也有人說(shuō)要吃大閘蟹就要一公一母，剛好平衡一下，在我想來(lái)不過(guò)是貪吃的藉口吧！

紅蟳最吸引人的地方就是牠每個(gè)部位都很鮮美清甜，而且肉質(zhì)富有彈性。

處女蟳／紅蟳／菜蟳

除了大閘蟹，蟳也是臺(tái)灣人相當(dāng)愛(ài)吃的螃蟹。蟳跟蟹有什麼不同呢？其實(shí)是蟹種不同，我們一般所謂的「蟳」是俗名，學(xué)名叫做「鋸緣青蟹」，為梭子蟹科青蟹屬之螃蟹，常見(jiàn)的處女蟳、紅蟳、菜蟳均屬此類(lèi)。

什麼叫作處女蟳？顧名思義就是「在室的」母蟳啦！交配過(guò)後卵巢成熟飽滿(mǎn)才叫紅蟳，公蟳一般稱(chēng)為菜蟳，其肉質(zhì)細(xì)，甜味也在水準(zhǔn)之上。

老饕吃螃蟹時(shí)，除了蟹肉，重點(diǎn)當(dāng)然在於鮮美的蟹黃與蟹膏，蟹黃是卵，為交配過(guò)的母蟹特有，處女蟳與公蟳只會(huì)有蟹膏，不過(guò)肉質(zhì)更勝一籌??！

處女蟳

處女蟳其顧名思義就是尚未交配的蟹。處女蟳的蟹膏鮮美飽滿(mǎn)，蟹肉多汁甘甜，因?yàn)樘幣y生長(zhǎng)期不長(zhǎng)，所以肉質(zhì)幼嫩，蟹膏呈半凝固狀，口感濕潤(rùn)濃稠。不少老饕吃不到大閘蟹，會(huì)改吃處女蟳的蟹膏來(lái)解解饞。

處女蟳也有等級(jí)之分，極品的「雙殼蟹」在褪殼時(shí)，原本的外殼還在，內(nèi)部又長(zhǎng)出一層新的殼而得名。在挖食蟹膏時(shí)，有一層軟殼會(huì)與蟹膏黏在一起，同時(shí)放進(jìn)口中咀嚼，滋味真是甘美得不得了，所以?xún)?nèi)行人都吃處女蟳啦！

紅蟳

紅蟳其實(shí)就是交配過(guò)的母蟳，也就是熟女啦，紅蟳最吸引人的地方就是牠每個(gè)部位都很鮮美清甜，而且肉質(zhì)富有彈性。不過(guò)紅蟳較成熟，所以牠的膏黃比處女蟳來(lái)的硬。蟹黃帶有嚼勁，越嚼越香，滿(mǎn)滿(mǎn)的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美，有些老饕還會(huì)滴1、2滴酒來(lái)增添美味。

紅蟳多半當(dāng)作滋補(bǔ)珍品看待，「紅蟳米糕」就是傳統(tǒng)流水席宴客上必出現(xiàn)的一道經(jīng)典臺(tái)菜。紅蟳米糕所用的紅蟳，要選體型大、蟹黃飽滿(mǎn)的母蟹。紅蟳鮮艷紅亮的蟹殼、金黃的蟹黃，加上香噴噴的米糕或油飯，擺上臺(tái)面，面相甚佳，亦能讓食客飽足?；蚴羌狱c(diǎn)姜、蔥焗或煲，或是切塊爆炒都好吃。

如果想要辨別處女蟳或是紅蟳，首先可從蟳的重量來(lái)判別，處女蟳通常比較年輕，體積比較小，以6至8兩最常見(jiàn)，最大的處女蟳也很少超過(guò)12兩的。第二，可觀察腹部與背部等位置，交配過(guò)會(huì)在殼上留下刮痕。因此，腹部、背部光滑潔白者，才是處女蟳。

石蟳在堅(jiān)硬甲殼下，藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉！

石蟳

殼甲厚實(shí)堅(jiān)硬并呈顆粒狀突起，表面感覺(jué)像石頭般粗糙，個(gè)頭也較小，但在堅(jiān)硬甲殼下，藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉！是在三大海蟹（花蟹、三點(diǎn)蟹、石蟳）之中，風(fēng)味最濃郁鮮香的一個(gè)品種。

石蟳最有名的是它的兩個(gè)大螯，肉量超豐腴，本身肉質(zhì)帶有濃濃的鮮香味，厚實(shí)富彈性，咬勁十足，最適合隔水清蒸，而且要煮好再放涼，吃起來(lái)尤其鮮甜過(guò)癮。

秋末冬初盛產(chǎn)季時(shí)，時(shí)價(jià)在臺(tái)灣本地三大海蟹之中最為平實(shí)，其實(shí)拿幾只石蟳，剁塊煮石蟳火鍋，不但不傷荷包，那滋味更是鮮美到讓人停不了箸！

萬(wàn)里蟹包含三大類(lèi)在臺(tái)灣海域捕獲的海蟹：花蟹、三點(diǎn)蟹及石蟳。

萬(wàn)里蟹

萬(wàn)里蟹包含三大類(lèi)在臺(tái)灣海域捕獲的海蟹：花蟹、三點(diǎn)蟹及石蟳。

臺(tái)灣有八成以上的海蟹，來(lái)自新北市萬(wàn)里區(qū)，而萬(wàn)里蟹最大的產(chǎn)地，就來(lái)自「西北漁場(chǎng)」，也就是新北市富貴角外海，東經(jīng)120度40分以東、北緯26度以南的海域。這是塊深達(dá)近百公尺的沙質(zhì)海底，親潮與黑潮在附近匯流，因此秋冬季盛產(chǎn)各式海蟹。

萬(wàn)里區(qū)因鄰近西北漁場(chǎng)，早年就有不少漁民零星捕蟹維生，但近三十年來(lái)，萬(wàn)里區(qū)漁民發(fā)展出臺(tái)灣第一的捕蟹產(chǎn)業(yè)，不但精進(jìn)漁法、改良蟹籠等漁具，更集結(jié)了五十艘以上的專(zhuān)業(yè)捕蟹船，為臺(tái)灣人民捕獲大量的花蟹、三點(diǎn)蟹與石蟳。絕大多數(shù)的專(zhuān)業(yè)捕蟹船，船長(zhǎng)都是萬(wàn)里人。

因此在2012年8月，新北市政府特別成立「萬(wàn)里蟹」品牌，為臺(tái)灣第一海蟹發(fā)聲，也為這些乘風(fēng)破浪、辛勤捕蟹的萬(wàn)里漁夫們，致上最崇高的敬意。

海蟹全年都吃得到，但秋天最為肥美，而且產(chǎn)量多、價(jià)格比較便宜，9月以三點(diǎn)蟹、花蟹最好吃，10月石蟳登場(chǎng)，蟹味濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)，也有很多饕客偏愛(ài)。

公蟹的「腹甲」呈尖長(zhǎng)形、母蟹則呈半圓形。

《挑選》蟹臍緊實(shí)，代表肉質(zhì)飽滿(mǎn)

至於怎麼挑選螃蟹呢？公蟹的「腹甲」呈尖長(zhǎng)形、母蟹則呈半圓形，可視個(gè)人喜好選擇，公蟹肉質(zhì)Q彈飽滿(mǎn)，母蟹則鮮甜細(xì)致，香氣濃郁的蟹黃則是老饕的最?lèi)?ài)，選購(gòu)時(shí)，按壓臍部?jī)蓚?cè)，如果鼓鼓、硬硬的，代表肉質(zhì)飽滿(mǎn)緊實(shí)，相反的，如果感覺(jué)空空的，就代表蟹只太瘦了。

還有一個(gè)內(nèi)行人才知道的選蟹絕竅，公的三點(diǎn)蟹的腳及腹部帶有粉紅色，代表「肥到極點(diǎn)」，母的蟹殼隱約有「M」字形暈黃色澤，代表蟹黃飽滿(mǎn)、包準(zhǔn)好吃。

螃蟹除了清蒸能帶出鮮美，還有很多種吃法。

《料理》清蒸螃蟹沾姜醋更對(duì)味

基本上鮮美的螃蟹用清蒸的方式料理準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)！自己動(dòng)手清蒸螃蟹時(shí)，活跳跳的螃蟹先放進(jìn)冷凍庫(kù)或冰鹽水30分鐘，冰凍後取出洗凈，與紫蘇葉一起放入蒸鍋，中火蒸煮30分鐘即可，吃時(shí)搭配姜末及醋調(diào)制而成的沾醬，不僅中和螃蟹的寒性，也更能吃出鮮甜味。